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中國白酒與人體健康美系研究綜述

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-04-07 17:14:00

 

  白酒是中華民族傳統的發酵食品,有著悠久的歷史。關于中國白酒與人體健康的問題一直以來都是人們關注的焦點,當前對健康白酒問題認識模糊,阻礙了白酒行業的發展。中國白酒行業的發展必須依靠科技進步,在繼承民族傳統生產工藝精華基礎上不斷創新,努力提升傳統.名優白酒產品的質量及其科技含量。論述了近年來關于中國傳統白酒與人體健康關系的研究現狀,并進行了分析和展望。

  當今社會,健康是一個備受關注的問題,人們在攝入食品飲料時越來越注重產品是否有助于自身的健康。隨著人們消費水平的不斷提高以及物質生活的逐步豐富,人們對白酒品質的要求也越來越高,這在一定程度上將我國白酒產業推進到一個新的發展轉型期。白酒產業作為具有幾千年歷史的傳統產業,其獨特的固態酉良造工藝賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質和生物活性成分,形成了行業內認同的12種香型白酒。與世界上其他五大蒸餾酒相比,中國白酒堪稱是呈香呈味物質最為豐富的蒸餾酒。然而,人們對中國白酒如此豐富的微量物質和生物活性成分的功能認識仍然滯后于產業和消費發展,如何引導人們全面認識中國白酒釀造的科學性,如何科學地認識其特殊的生物活性成分、復雜的成分體系及其對人體健康的作用,對處在發展關鍵時期的中國白酒及其的健康發展顯得尤為重要。目前,許多科研機構、大型白酒生產企業紛紛投人巨大的人力和物力來研究白酒健康的關系,中國西良酒工業協會白酒分會牽頭組織開展的“中國白酒169計劃”中由江南大學和食品工業發酵研究院承擔的白酒特征香味物質的研究,涵蓋了中國白酒中的不同類型,包括濃香型、清香型、醬香型、兼香型、鳳香型等9種香型。發現不同類型白酒中的呈香物質少則幾十種,多的有幾百種,并對有的香型白酒的重要香氣化合物予以了確定。該計劃首次完成了白酒中蒲烯類化合物的檢測與定量技術研究,發現并分析了白酒中50種以上商烯類物質和26種吡嗪類化合物l],取得了豐碩的成果。為了對中國白酒健康關系的進一研究提供更加廣闊的思路, 更好地指導白酒行業的發展,本文對近年來白酒(主要以濃香、醬香型為主)與健康的研究現狀進行綜述,希望能進一步推動對中國白酒健康機理的認識和探索 。

  濃香型白酒居中國白酒產量之冠,它以“醇香濃郁,清冽甘潤,.綿甜柔和,回味凈爽”的優美風格,深受消費者的喜愛。作為中國人最常飲用的白酒,濃香型-白酒中含有很多有益人體健康的成分。馬斌等通過低醉酒度白.酒的研究,取得了白酒醉酒度評價技術、判定濃香型白酒醉酒度影響因子的技術體系和低醉酒度優質濃香型白酒生產技術等關鍵技術,同時取得了低醉酒度白酒對人體的醉酒程度減輕等科學依據,可以說,低醉酒度是對“白酒健康”的重要探索。陳翔等對.'洋河藍色經典”的工藝特征、環境因素及微量成分與人體健康的關系進行了分析論證,發現“洋河藍色經典”酒采用獨特的多糧釀造、多糧制曲、多工藝配合,加之得天獨厚的地域環境,特殊的西良造工藝賦予了酒體中豐富的微量元素、低分子有機酸、高級脂肪酸及乙酯、酚類化合物等微量成分對人體健康有良好的功效.劍南春集團運用先進的儀器對劍南春酒中有益人體健康的物質進行了探索,徐占成等采用全二維一飛行氣質聯用檢測儀(GC xGC-TOFMS)、HPLC全面剖析劍南春酒體中有益于人體健康的成份,研究結果顯f、劍南春酒體中含有洛伐他汀、當歸內酯、o-3脂肪酸、四甲基吡嗪(川芎嗪)、酚類化合物等百余種功能性成份。而且還分析了形成劍南春“芳香濃郁、純正典雅、綿柔甘、冽、豐滿圓潤、香味諧調、風格典型”獨特酒體風味質量的主要因素,解析了釀造劍南春濃郁芬芳、豐滿細膩的神韻和完美典雅的酒體風味質量特征的經典工藝特色,為西良造高品質劍南春提供子核心技術的支撐。李家明闡述了沱牌曲酒的健康功能幾大要素,從酉良酒原料的把控、保肝基因工程菌的開發、專用曲霉菌和獨特生產工藝等方面進行了簡單的論述。

  醬香型白酒是中國白酒的典型酒體風格之一,其“四高一長''(高溫制曲 高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒和長期貯存)的獨特工藝造就了醬香型白酒獨特的風味特征,在世界范圍內產生了廣泛的影響。莊名揚等對醬香型白酒中微量成分的生理活性進行了論述,分析介紹了醬香型白酒中微量元素、有機酸、高級脂肪酸及乙酯酚類化合物的功效,重點介紹了雜環類化合物和形成機理,生理功能,應用前景等,發現醬香型白酒中含有許多具有生理活性的微量成份,包括微量元素和有機物,其來源是特殊環境西良造微生物通過西良造產生的。許多含呋喃環的化合物是常用的藥物.,也是很多中國傳統中藥的主要功效成分,趙書圣等應用頂空一固相微萃取(HS-SPME)方法研究中國醬香型白酒酒酷中的呋喃類物質。他們從酒酷中檢出9種呋喃類物質,包括糠醒、2一乙酰基呋喃、乙酸糠酯等,定量分析研究發現,醬香型白酒中的糠醛主要在蒸餾過程中產生的。海晏對醬香型白酒中的健康成分進行了描述,表明:適量飲白酒的人身體健康、長壽,并且常喝醬香型酒的人不僅不損傷肝臟而且還有保護,重點介紹了醬香型白酒的功能成分和保健作用。王鳳麗等對板倒井酒的健康功能因子及創新工藝進行了分析,發現酒中多種微量成分與人體健康密切相關,這些豐富的微量成分的形成得益于技術創新的成果。莊名揚等歲中華浴酒的功能因子進行了割析,從白酒成分和藥物成分分析出發,論述了各種食藥因子對人體的功效,證實了中華浴酒的保健功能。

 

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