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中國白酒行業發展道路“脈絡”

文章出處:http://www.vonl.icu/網責任編輯:天地通酒業作者:天地通酒業人氣:-發表時間:2014-06-12 09:07:00

要探究一個產業的狀況,摸清它發展的脈絡,應采用發展的眼光審視該產業具備的基本特征和歷經的主要階段,明晰該產業的價值。下面我從四組詞匯展開,來了解和認識中國白酒:歷史與現代、物質與精神、技術與市場、傳承與創新,深入認識中國白酒的產業價值。

梳理這個命題,是基于中國酒歷史源遠流長,但現代傳播卻異常混亂,消費者基本停留在廣告和編寫的故事中,不尊重歷史的中國酒業是沒有好的未來的。

從遠古到當代,中國酒最主要的變化是,酒精度越來越高。體現在采用原材料的革新和釀造技術的革新,和人們對酒需求的不斷演變。

白酒相關研究報告2014-2018年白酒零售行業深度分析及“十三五”發展規劃指導報告2014年5月2014-2020年散白酒行業國內外渠道市場發展(投資)比較分析報告2014-2018年白酒原料市場投資機會及企業IPO上市環境綜合評估報告2014-2018年白酒軟包裝市場投資機會及企業IPO上市環境綜合評估報123

中國古代釀酒的起源應該是谷物發酵。曲藥的發明和運用是中華民族對人類釀造技術進步的偉大貢獻,當發明了富集培養釀酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物發酵的動力,提供菌系、酶系和物系)后,才可以大規模生產酒。

先秦時期,中國確定了早期米酒釀造的基本模式,出現了那時稱謂“白酒”(濁酒)產品,“白酒”酒液稠濁,酒面上漂著米渣,酒精度偏低,成熟快,保存期短,通常不過濾;不同于我們今天稱為蒸餾白酒。上世紀50年代之前,人們對蒸餾酒稱謂很混亂,土酒、燒酒、老白干等等,都屬于蒸餾酒。為了工業化的規范,才統稱為“中國白酒”。

南北朝以前,酒類不易存放,經常出現酸敗現象,唐代人學會了給酒進行加熱處理(蒸酒法或火迫法)來保持酒質的穩定。一種是高溫加熱,反復煮沸,俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度,并保持一段時間,使酒質不變而殺菌,便于長期保存,稱“燒酒”法。

元代蒸餾酒法引入,提高了釀酒能力,也豐富了酒種。人們就試著用來蒸餾谷物酒,叫做燒酒,所以是中國人首先發明了谷物燒酒,區別于西方的蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形,它經過元明清三代演繹,才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。中國蒸餾白酒始創制于元代,成體系于明代,發揚光大于清代,傳承創新于當代。

中國白酒的現代釋義:中國白酒是采用自然純糧的固態發酵,此方法是中國白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構成的氣、液、固三相并存的固態基質上生長、繁衍、代謝,產生以乙醇為主體,醇、醛、酸、酯等千余種物質共存的復雜體系,具有與其他蒸餾酒類完全不同的基本特征:曲藥釀造、固態發酵和固態蒸餾。

五屆全國評酒會推動著白酒香型的誕生和發展,多種香型的共存突出了中國白酒個性的豐富,時至今日,白酒已擁有包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內的十幾種香型。不同香型的白酒亦有別樣的芬芳,濃香型白酒有糧糟窖陳的復合香,醬香型白酒有近似醬油的鮮香味,清香型白酒有類似青蘋果的果香,米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。香型的多樣性也折射出了不同地域勞動人民無窮的智慧和中國白酒不凡的發展歷程。古往今來,經濟發展狀況影響著中國酒的發展,從2011年開始顯現的中國酒業的調整至的2013年,中國白酒行業實現產量1226萬千升,同比增長6.3%;實現收入邁過5000億的門檻,同比增長12.4%。毋庸置疑,經過這次調整洗滌,中國白酒產業能為后續發展整固積蓄了充足的能量,并在規范化道路上實現持續穩定健康發展。

中國白酒的物質屬性和精神屬性

梳理這個命題,是基于我們飲酒不能僅僅沉醉于“酒精”的刺激、麻木和功利性的飲酒方式,需要到精神的升華。中國白酒的兩重屬性——物質屬性和精神屬性,決定了中國白酒的本質在于對自由的追求,對生命本質和人性本質的回歸。白酒的物質屬性是基礎,是精神屬性的依托;而精神屬性則是物質屬性的升華。物質和精神的交融呼喚出中國白酒的勃勃生機,這生機伴隨著了華夏民族的蓬勃成長,這生機浸滿了中華兒女的血氣方剛。

中國白酒的物質屬性由三部分構成:釀酒生態環境、釀造技藝和白酒成分。白酒產業高度是依賴于自然環境(水、土(土壤)、氣(空氣)、氣(氣候)、生)的地域資源性的產業,生態從根本上決定所得白酒質量的優劣,適宜的釀造環境加上獨特的釀造技藝方能化糧谷之芬芳為美酒之甘醇。環境、技藝加上時間磨礪而成的中國白酒蘊含上千種酸、醇、醛、酯等成分,發揮不同功用,酸是味的主體,醇、醛是協調成分,酯是香氣的主體,它們的和諧共存賦予白酒豐富的滋味。

中國白酒自誕生就與人們的生活緊緊相連,自然賜予它“形態”,社會賦予它“生命”。酒是人類感情的抒發劑,酒更是友情的寄托物。作為中華優秀文化的傳承體和靈感之源,中國白酒依托物質屬性的功能激發飲者的思維活性,深入飲者的精神世界,讓飲者在感受白酒聞香幽雅、入口綿甜、落口爽凈、后口醇中,體會到自由、生命與人性的回歸。中國白酒的物質屬性和精神屬性交織交融,構成一個統一的整體,影響著中華民族的過去、現在和未來。白酒的精神文化屬性大于物質屬性,是精神文化產品。盡管白酒國內市場還受到功能消費的影響,但品嘗美酒,享受生活,著重生活價值,升至精神品味,一定會成為白酒消費的主流。

中國白酒的技術與市場

梳理這個命題,是基于思考:是技術品質內核引領中國白酒的宣傳傳播還是無技術支撐的“偽概念”主導市場,誤導消費者。這是一個關乎中國白酒回歸本質的問題。

近半個多世紀以來,在酒業科研人員的努力下,中國白酒在固態發酵的基礎上進行大量的技術攻關,取得一系列科研成果。典型工藝的查定和總結、釀酒功能菌分離培養、傳統白酒香氣成分剖析方面取得突破、人工窖泥培養技術、計算機勾兌調味技術的發展推動著釀酒科技進步;90年代初到本世紀初,白酒生產綜合利用的研究、白酒微觀形態物理化學特性的研究以及白酒品評感官科學方法的研究,中國白酒產業正邁向新型工業化。同時正在進行的標準體系的修制訂及完善,推進中國白酒產業的“品質誠實、服務誠心、產業誠信”。

值得一提的是,近期,酒業科技工作者,《基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用》項目獲得2013年國家技術發明獎二等獎,項目研究發現白酒中多種健康成分存在,這證明傳統的中國白酒具有豐富的物質底蘊和與生俱來的健康因子。科學應征了“適量飲用中國白酒,有益身體健康”。

技術的變革與市場的變化相對應,市場逐步由銷售主導向服務主導轉變,消費者更關注白酒帶來的色、香、味、格的舒適感受。因此,市場引導技術轉變為:追求時尚的香氣幽雅、舒適,表現出自然發酵的“滋味”,用酒體的醇和、綿甜、圓潤、諧調、凈爽體現出產品的高品質,給消費者美的享受;通過白酒不同工藝間的互相融合,創造不同風味的個性化產品;研究低醉酒度產品,增加了消費者在飲酒后體征表現的評判標準。這都是以市場導向觀點和以消費者關注的視角來看待中國白酒,這與我們國家酒檢中心歷來倡導的理念不謀而合。在技術的支撐下,我們要響亮地回應市場,用消費者的言語將中國白酒說清楚講明白,只有技術和市場這兩者的緊密結合,才能讓中國白酒走得更遠更穩。我們提出:1.技術營銷是針對消費者做的一個工作,它有一個原則,即市場導向,與消費者的認同度有關。換句話說,技術營銷要源于市場,回到市場。2.第一,傳統技術要與科技結合;第二,技術要與市場結合。3.企業要明明白白地釀酒,經銷商明明白白地銷售酒,消費者要明白喝酒,喝明白酒,讓白酒不再遠離市場和消費者。

中國白酒的傳承創新

梳理這個命題,是基于立足現在展望未來:中國白酒產業注重在傳承中創新,在創新中推動發展,力爭將中國白酒打造成為深入飲者精神的世界佳釀

中國白酒應對傳承保持清醒的認識,這關乎文化的繼承。當然傳承蘊含與時俱進的創新。在學術思維上:釀酒工業生態學思想、釀酒微生物學和酒體形態學理論得以深化;在技術思路上:技術與市場的結合,傳統技藝與現代科學技術的結合愈加緊密;在科技體制上:以企業為主體、市場為導向、項目為紐帶的產(企業)學(學校)研(研究院所)監(質檢機構)的科技創新模式深得人心。

中國白酒產業創新的亮點在于對生態環境的保護,已提出并大力推行生態釀酒,倡導白酒產業的“生態質量平衡”,以維系白酒釀造環境生態均衡可持續發展。保護好、建設好、應用好區域內的釀酒生態環境資源最關鍵的一步,我們在反思白酒產業增長方式的同時,更應該重視對生態環境的保護。

生態釀酒是白酒釀造技藝終極優勢的體現,即在研究傳統釀酒自然發酵技藝基礎上,保護和建設適應釀酒微生物生長、繁殖的生態環境,以安全、優質、低耗、減排為目標,最終實現資源的最大利用和循環使用。它包括產前無污染綠色優質原輔料的選用,產中安全、優質、低耗、減排的工藝技術的研究,產后釀酒伴生物、副產物的資源再利用,最終向循環經濟和低碳經濟發展。白酒的發展要以實現保護環境為前提,這才能實現產品持續穩定和優質,才能推動中國白酒產業可持續地健康發展。

中國白酒的產業價值

梳理這個命題,是基于這是我們行業它是存在和發展的立身之本,需要不斷地強調和鞏固。

兼具物質與精神屬性的中國白酒,映射出中華民族獨具特色的人文個性和時代訴求。當“文化戰略”和“生態文明建設”被提升到國家發展戰略的高度,此時二者兼備、具有先天優勢的白酒產業,將迎來前所未有的產業調整、創新、升級的歷史契機。然而要抓住發展機遇,為此行業必須深刻認識白酒的價值。

1、中國白酒具有突出的品質價值,中國白酒的品質價值更多地體現在:它能發揮自身物質化功能(聞香的優雅度,入口的綿甜度,落口的凈爽度,后口的醇和度以及飲后的低醉酒度),引發消費者產生清心舒暢,心曠神怡,唯美雋永的獨特感受,最終深入飲用者的精神世界。

2、中國白酒具有獨特的歷史價值,這一價值有廣泛而深遠的社會影響力,它記載了中華民族社會、經濟文化的變遷和發展,與華夏文明同生、共長。在日常生活中,白酒也始終與人民生活有著千絲萬縷的聯系,它在不同時期、不同地域的風土人情、民俗習慣中都扮演著重要角色。白酒傳承了中華血脈,滋潤了中國歷史,豐富了華夏文明,傳承至今復雜精湛的釀造技藝更是典型的歷史價值見證。

3、中國白酒具有厚重的文化價值,應該加以豐富和完善。它包括糧谷種植文化、釀造文化、儲存和收藏文化、品鑒文化、詩詞歌賦、酒器酒具酒令等等具有豐富內涵和現實意義的各種文化。因為有了文化內核,白酒才具備了物質和精神的雙重屬性,得以與民族發展榮辱與共,與人民感情緊密相連。白酒的釀造方式突出了天人合一的哲學思想,白酒的飲用方式彰顯著中華民族的禮儀之道,白酒的精神訴求展現出風情各異的人文風貌,白酒的品牌內涵代表著傳統文化的精粹。

4、中國白酒還具有重要的社會價值,我們必須從社會責任、歷史使命的角度去看待白酒行業發展,力爭經濟效益、環境效益和社會效益協調可持續發展。唯有堅持創造和貢獻社會價值,秉持科學、文明、健康的飲酒理念來傳播酒文化,中國白酒才能凝聚力量,才能實現卓越發展。

中國白酒,是農業產業化發展中的龍頭產業,是地域生態綠色產業中的特色產業,是生物產業中的制造業,是生態產業中的文化產業。深入理解中國白酒產業,抓住四組詞匯:歷史與現代、物質與精神、技術與市場、傳承與創新,就能理清中國白酒產業的脈絡,看清中國白酒產業的所處環境,認識中國白酒的產業價值,感受到中國白酒生生不息的強大生命力。結束發言:讓共同攜手為中國白酒的健康發展鼓與呼,踐與行。

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