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天地通濃香型白酒加盟壓排前后的工藝分析與實踐,白酒加盟

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-11-13 12:25:00

    天地通酒業地處江淮名酒帶,獨特的微生物資源、水源、原輔料、氣候等自然條件,形成江淮濃香型白酒加盟的典型風格,以“香氣幽雅、口味細膩、綿甜凈爽”著稱,風味醇甜爽凈,口味純正,突出己酸乙醋的香氣fU。濃香型白酒加盟開放式的釀造環境,受自然條件的影響較大。春末夏初,江淮地區的環境溫度不斷升高,糧酪人池溫度難以降低到工藝要求,且不利于發酵的微生物雜菌生長活躍,操作不慎,就會給生產帶來不利影響,甚至發生掉排;因此,夏季停產壓排非常必要,當夏末秋初,環境溫度有所降低時,再開始轉排生產。

    壓池發酵期通常在3個月左右,經過較長時間的高溫壓排,母糟中酸醋香味物質積累、酸度增大、淀粉利用率低、骨力差,致使母糟質量下降、活性降低、發酵抑制物增多,從而對轉排后糧酷的正常發酵造成一定影響。因此,夏季壓排和秋季轉排工藝是濃香型大曲酒生產周期中的關鍵,圍繞合理降酸、排除發酵抑制物、轉活酒酪等方面,在傳統工藝的基礎上,通常采取滴窖降酸、串蒸提香、使用陳曲、活性干酵母強化發酵、注意清潔衛生等措施實現順利轉排[}z}。本文結合天地通酒業濃香型白酒加盟釀造多年的不斷探索,總結出壓排與轉排的工藝措施,生產實踐表明工藝效果良好。1濃香型白酒加盟壓排、轉排工藝分析1.1壓排工藝

    濃香型大曲酒夏季壓排工藝的主要目的是控酸,采取必要的工藝措施保證糧酷的緩慢發酵,為秋季起排、轉排做基礎工作。由于壓排時間在3個月左右,氣溫逐漸升高,人池溫度不好控制,糧酷發酵升溫猛,酵母菌等有益于發酵、產酷、生香的菌種衰老退化較快,容易繁殖雜菌,糟酷升酸幅度大,導致淀粉利用率低、產酒少、酒體質量差,給秋季起排生產帶來困難。1.2壓排母糟特點及其成因

    受發酵時間長、入池溫度高等因素影響,起排時母糟質量較差、活性不好。①菌群變化:隨著發酵時間的延長,酵母菌、霉菌逐漸減少,細菌的種類及數量變化不大;②酸度變化:窖池自上而下的酒酷,其酸度逐漸升高,池底酒酪酸度較高,出池酸度達到3.54.5左右;③物質變化:酒酷中的醋類物質、發酵抑制物積累,殘余淀粉、糖分較高,營養水平較差;④感官變化:干燥松散、骨力差,顏色鮮紅、鮮黃或呈黑褐色,黃漿水清、懸絲短,口嘗酸味大、澀味小。

      造成起排時母糟質量較差的主要原因有以下幾方面[3[,①入窖溫度高,升溫猛,窖內溫度很快就超過酵母菌的適宜溫度,使其活力下降,不能充分利用淀粉,剩余的糖分被乳酸菌等雜菌所利用而生酸,導致出窖酸度高,這是夏季“倒窖”、“掉排”的原因之一[];②稻殼用量過多,窖內糟酷疏松,好氧微生物繁殖迅速導致發酵升溫快,使酵母菌過早衰老,促使雜菌繁殖生酸;③攤涼時間過長,窖皮泥管理不擅,場地和工具等清理工作不到位,糧酪感染雜菌較多;④不注重滴窖控漿,造成酒酷中黃漿水較多,配酷酸度增高。1.3轉排工藝

    濃香型大曲酒秋季轉排生產的實質是通過合理調酷、配酪,實現對人窖酸度的調控,同時降酸醋、排除發酵阻礙物、轉活酒酷。適宜的酸度是保證發酵順利進行的重要條件,影響糖化酶活力和糖化速度,糧粉蒸煮糊化、糖化發酵等作用需要在微酸性環境中進行,適宜的酸度利于釀造微生物的需要,抑制雜菌繁殖,為糖化、發酵及酷化創造條件[[s}0酒酪酸度過高,不但影響出酒率、酒質,嚴重時會導致“掉排”。人窖酸度的高低,取決于配料時糧酷比、加曲量、打晾水多少等,上排出窖糟酷的酸度高低影響明顯[6]。因而,對秋季轉排生產的配料、人池條件等工藝細節作相應調整,把握好人池淀粉濃度、酸度、溫度、水分等細節,可以有效保證大曲酒生產進人正常階段。2天地通濃香型白酒加盟的壓排、轉排工藝實踐

    理論研究與生產實踐都說明了濃香型白酒加盟釀造的關鍵是合理調整各階段的配酷、調酷、人池參數、窖池養護等工藝細節,實現合理增酸與控酸的過程[[}}。糟酷中的酸可分為易蒸發酸和難蒸發酸,其生成主要是發酵后期產酸細菌類微生物的生長、代謝作用。易蒸發酸在餾酒過程中大部分可帶人酒體、酒尾或蒸汽沖酸排出,難蒸發酸在餾酒過程中較難排出,導致轉排過程中混蒸混燒的糟酷酸度較難控制。2.1壓排工藝調整

    由于白酒加盟發酵生產在暑期壓排過程中,氣溫較高,時間較長,各種產酸菌相對比較活躍,使母糟含酸較高,故需要在轉排操作過程中注意降酸,通過增加原料、輔料配比及餾酒結束后大氣沖酸等操作,實現降低混蒸混燒糟酷的人窖酸度,使人池酸度控制在0.8}1.3mLJ1飛左右。天地通濃香型白酒加盟的壓排期主要采取的工藝措施有如下幾項。2.1.1合理配酷、調酷。在壓排時適當減糧、減曲、減糠,適當增加用酷量,降低入池淀粉的濃度,調酷稍微增加人池酸度,確保窖池的緩慢發酵。不減糧或投糧量減少10%15%左右,用糠量減少3%左右,用曲量減少2%左右,少留或不留雙輪底糟,適量增加酒酷用量,使糧糟比從1:3.03.5增加到1:4.04.5 02.1.2合理控制蒸料時間。原料蒸煮的主要目的是使糧食淀粉顆粒進一步吸水膨脹、破裂糊化,有利于大曲中淀粉酶、糖化酶等酶系的催化;壓排時間較長,并減料、減曲、降低人池淀粉,若蒸煮過度,導致糧酷發粘、濕膩,給酒酷后期糖化發酵帶來不利影響[s];因此,應根據原料特點、氣溫情況、每顫視水分大小,合理調整蒸料時間,壓排期蒸煮時間一般比平常少5} l Omin左右,將原料蒸煮九成熟為好。2.1.3調整人池參數,合理踩窖。合理延長晾粒、鼓風時間并快速入池,盡量降低入池糧酪溫度;人窖溫度與窖池底部地溫持平或略低,發酵周期為90d左右,母糟/投糧約為3.23.4。由于氣溫高,窖池壓排時間較長,適當提高糧酪人池水分,3大糖的入池水分由上到下按順序由高到低;人池水分要穩,同時應避免入池水分過大以防止發酵升溫過猛,保證窖池上層糧酷的裹漿效果,為釀造微生物提供適宜生長的水分環境。每人一顫糧酷,攤平踩緊,四周稍緊,中間稍松,松緊適當,使糧酷含氧量適當,防止發酵前期升溫過猛,為發酵前期酵母菌生長繁殖,發酵后期的無氧環境等創造條件。2.1.4注重窖池養護及衛生管理。壓排生產前,池底扎孔Scm左右并加曲粉、己酸菌液小培養,池壁潑灑己酸菌液,少下或不下雙輪底;池頭泥加厚至15cm左右,收光、抹平,用化纖布封嚴,周邊嚴緊,起到密封和隔熱作用;壓排期間將窖池的四周壓好,防止窖池透氣爛糟,避免酒氣揮發損失;窖池四周池縫用窖泥抹平,并經常淋菌液保濕。在大修壓排期間,加強窖池周圍、生產車間、操作現場的衛生管理,減少雜菌污染;注重池頭泥的保濕,防止干裂、霉變,影響正常發酵。2.2轉排工藝調整

    濃香型白酒加盟轉排生產時出窖酒酷酸度達到3.54.5左右,難蒸發酸較高的原因主要有:①人池溫度、酸度、淀粉含量高,用曲量過大,導致發酵升溫快,有利于生酸菌的生長繁殖。②配酷時糠和水越過量出窖酸度越高,稻殼用量過多,池內酒酷疏松,空氣較多,微生物繁殖快,使發酵升溫快,酵母過早衰老,有利于雜菌繁殖生酸。③攤涼時間過長,操作場地環境衛生差,糧酷感染空氣及場地中的雜菌多。④池頭泥管理不善,造成翻過裂口,雜菌侵人,容易生酸。⑤窖泥對母糟酸度的影響,老窖泥中富集了大量的己酸菌、丁酸菌和乳酸菌等產酸菌類。母糟后期酸的生成,主要有窖泥中產酸微生物的生長、代謝作用。⑥相同條件下,雙輪比非雙輪出窖酸度高。天地通濃香型白酒加盟轉排期主要采取的工藝措施有如下幾項。2.2.1調整配酷、細化工藝。適當增加原輔料,提高人窖淀粉,降低酸度。適當加料、減酷、加糠,有利于降低糧酷入池酸度和抑制發酵物質的濃度,使糧酷趨向良好發酵。調整糧酷比在正常范圍內,用糠量視出池酸度高低,可較正常生產時持平或稍微增加。在生產中,糠和水也是影響酸度生成的重要因素,糠和水過大都非常有利于酸的生成,影響酒質;水和糠過少,母糟都不能正常發酵,而且糠小還影響黃水過濾,難以降酸,因而糠和水用量要適當。壓排過程會極大的消耗母糟中的淀粉使母糟殘余淀粉較少,活性較差,故需在轉排操作過程中應適當增加原料配比使人池淀粉控制在15%}18%左右。由于壓排過程會使母糟活性降低,同時增加了原料、輔料配比,故在轉排過程中應適當增加水分含量,使水分控制在57%}63%左右。2.2.2加強控窖、大汽沖酸。轉排時采用跑窖法,留出一到兩個窖池,盡量控出起排窖池黃漿水,以此來降低糟酷的出池酸度,同時有利于糧酷降酸。由于壓排發酵周期的延長,出池糟酷的酸度很高,在起排生產的時候,要適當延長蒸煮的時間,在蒸酒的過程中大部分揮發酸已帶人酒中,可采用多接酒尾、大汽追尾排酸,在保證糧食“熟而不粘、內無生心”的前提下,大汽沖酸5} 15min,以減少入池糧酷酸度。2.2.3盡量低溫人池、加強窖池培養。降低人池溫度,確保緩慢發酵,為酵母菌群創造適宜的溫度條件,以利于酒精發酵。長發酵期造成窖池水分、營養等短缺,出現板結退化現象,影響窖泥的質量,需要對池底、窖壁加強培養,及時補充新窖泥,池底、池壁扎孔Scm左右并加曲粉、己酸菌液大培養,平整池底,視酒酷情況確定下雙輪底糟的量。2.2.4減少雜菌污染、加強現場管理。注重現場衛生,及時清理場地、生產用具、打糟機,并加強窖池管理等方面的工作,避免雜菌感染,防止窖池干裂、發霉、酒精揮發等,保證窖內糟酷的正常發酵。

    通過天地通濃香型白酒加盟壓排前后原酒出酒率、特優率對比可以看出,各工藝階段曲酒部門的機械化班組與手工班組的產量、質量均較為穩定,壓排、轉排工藝調整取得良好實踐效果。江淮濃香型白酒加盟生產的安全度夏,應根據不同企業的生產情況以及天氣狀況,在春末夏初氣溫回升較大時就對各工藝細節做合理調整,以保持酒酷活性、窖池活力,實現出酒率與酒質的穩定與提高,為夏末秋初天氣轉涼時的轉排生產創造有利條件。

 

此文關鍵字:天地通酒、白酒加盟

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