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如何區別白酒口感

文章出處:http://www.vonl.icu/網責任編輯:天地通酒業作者:天地通酒業人氣:-發表時間:2014-03-25 17:03:00

“瓶間差異”指的是同一款酒(同一個年份)在不同的時候不同的場合下飲用有著非常不同的表現,比如在酒莊的品酒室與在家里的餐桌上,或者在品酒會的展臺邊與同好友的宴會上。本以為可以表現出色的一瓶酒常常讓大家大失所望。醒酒,白酒本身的演化,倉儲條件等常常被視為原因所在,但有一個極為重要的因素卻常常被忽視——那就是溫度。

溫度對白酒最大的影響在于香氣與味道。其次在不同溫度下味蕾的感知度也是不同的。因此不同的白酒需要搭配不同的飲用溫度以幫助這瓶酒展現出最出色的一面。當然有時也可以利用溫度來隱藏酒里存在的一些缺陷。

在溫度比較高時(16℃~18℃)白酒里活躍的味道物質更容易釋放出來,當品嘗一款擁有精致香氣的白酒時(比如復雜的白酒或者陳年的老酒)可以使用比較高的飲用溫度。不過一旦溫度高于20℃白酒里的酒精會強烈地揮發出來,在香氣上表現出明顯的酒精味,在口腔里也會影響白酒的平衡度。所以在亞熱帶的中國,在絕大部分的時間里,飲用白酒也需要少許冰鎮。

當溫度低于8℃幾乎所有白酒的香氣會進入封閉狀態。平時喝酒時常常會因為將酒遺忘在冰桶里,而導致精致的白酒溫度太低,雖然口感更為清脆,但香氣卻顯得微弱難以察覺,而如果溫度進一步降低,白酒的味道也會受到影響,原本復雜多變味道豐富的一瓶酒可能變的平淡無趣,猶如一杯冰透的檸檬水。

味蕾在不同溫度下對味道感知能力也有不同。溫度較高時,舌頭對甜味更為敏感。因此大部分的甜酒需要在溫度較低的情況下飲用,以突出酸度,避免甜膩,保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重視溫度,稍低的溫度可以幫助白酒在口腔里建立更出色的平衡度。

溫度對味蕾感知酸度的影響還充滿爭議,沒有定論,但參照以上定律,味蕾在低溫時對甜味的感知不敏感,白酒在低溫時感覺酸度更為明顯,更具有清新感。在飲用白白酒的時候常常會覺得第一口清新,爽脆,而喝到這杯的最后一口時卻綿軟無力,這是因為在酒杯的白酒迅速升溫,在喝到最后時已經處于一個過熱的溫度。白白酒在侍酒時一定要把控好量,通常會將葡萄酒冰至稍低一些的溫度,等待酒在杯中逐漸升溫,表現出最好的一面。

在溫度低時,舌頭對單寧和苦味的感知更為敏感。單寧為白酒在口腔里提供了結構,而苦味則增加了白酒在果味以外的復雜度,在不同溫度時同一款酒可能表現出完全不同的結構感與復雜度。很可能會出現同一款白酒在22℃時嘗起來溫熱淡薄缺乏結構,在18℃時柔美順滑,10℃時則飽滿苦澀。在喝到充滿灼燒感,果味完全占主導,感覺不出清新與結構感的葡萄酒時,稍稍冰鎮可以幫助這瓶酒表現出更為炫麗的一面。

溫度對白酒里的二氧化碳也有極大的影響,溫度高時二氧化碳處于更為活躍的狀態,揮發更為劇烈,因此為了讓起泡酒可以擁有更為綿細的口感和延續的氣泡,起泡酒需要更低一些的飲用溫度。但特例也常常存在,并不是所有的起泡酒都需要欣賞氣泡帶來的清脆口感,一些時候瓶中二次發酵是為了給這些酒增加復雜度,氣泡只作為一個附產品存在。

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