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如何降低醬香型白酒的大曲用量?

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-05-31 10:16:00

  醬香是中國白酒的典型酒體風格之一貴州茅臺四川郎酒湖南武陵酒為醬香型白酒的三大代表在建國后的歷屆全國評酒會上茅臺郎酒武陵酒均蟬聯過國家名酒稱號雖然醬香型白酒產量低但是其利潤高據相關資料統計2001年醬香型白酒產量在全國白酒產量中僅占0.2%2008年約占全國白酒總量的1%銷售收入約占10%利潤占行業23%左右醬香型白酒中微量成分復雜內含多種氨基酸并含有多種對人身體有益的物質醬香型白酒中的酚類化合物具有清除自由基的功能可抗衰老及預防眾多疾病的發生醬香型白酒和干紅葡萄酒有異曲同工之妙近年來醬香型白酒行業有了快速的發展醬香型白酒逐漸贏得了消費者的信賴深受消費者喜愛

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  醬香型白酒生產工藝復雜生產周期長兩次投糧用曲量接近11一年為一個大生產周期發酵一個月為小生產周期要經過9次蒸煮8次發酵7次流酒貯存3年以后進行勾兌專家認為形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是四高兩長一大一多”,高溫制曲高溫堆積高溫發酵高溫餾酒生產周期長貯存時間長大用曲量多輪次發酵取酒”。用曲量大是醬香型白酒生產的一大特點可以使白酒的醬香風格更突出也可以降低白酒中雜醇油的含量但是用曲量過多就會促進乳酸菌的生長繁殖使酒體中帶澀帶苦物質增加曲藥用量達到95%以上后白酒無明顯提高曲藥加得太多還會使生產難以穩定用曲量控制在75%85%時出酒率最高白酒一般同時用曲量大還增大了白酒企業的生產成本本研究用增香菌劑代替部分高溫大曲增香菌劑中含有大量酶類香味物質和微生物特別是耐高溫芽孢桿菌將增香菌劑和高溫大曲一起加到蒸酒后的糟醅中進行發酵達到降低大曲用量提高醬香型白酒質量和出酒率的目的

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  增香菌劑內含有大量的酶香味物質和微生物特別是耐高溫的細菌和酵母有助于增加醬香增香菌劑對醬香型白酒生產所需的多種微生物進行了擴大培養增香菌劑加到蒸酒后的糟醅中進行高溫堆積相當于三次制曲”。增香菌劑作為種曲代替部分大曲發揮高溫大曲在醬香型白酒生產過程中的作用彌補了降低大曲用量對白酒帶來的不良影響

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