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清香型白酒異雜味來源與對策2

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-05-28 09:53:00

  不良酸味的來源:產生不良酸味主要原因有生產環境不潔,污染大量產酸菌,酒醅發酵不良,微生物不能充分利用原料,發酵過程中品溫過高,水分過大,生酸菌大量繁殖以及不合理的掐酒規程等白酒中的有機酸有揮發性的與非揮發性的,這些酸大多集中于后餾分中,且被蒸餾出的非揮發酸只是酒醅中總量的一部分如果在蒸餾白酒時不注意合理地掐酒尾,就可能使白酒呈現較酸的味道

  白酒酸味的防止解決措施主要有:保持白酒釀造環境清潔,減少雜菌污染;根據季節變化,嚴格入池溫度酸度淀粉濃度的管理,控制好發酵品溫;合理掐酒

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  臭味來源:白酒中的臭味當然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出質量次的白酒及新酒有明顯的臭味當某種香味物質過濃和過分突出時,有時也會呈現臭味;雜菌污染也會給白酒帶來臭味;如蒸餾時火力過大,會使酒醅生酸多,同時一些高沸點的物質也被蒸入白酒中,使臭味增加臭味是嗅覺反應,某種香氣超常就視為臭味;一旦有臭味就很難排除,需有其他物質掩蓋白酒中的臭味主要是硫化物,而硫化物大多來自含硫的氨基酸,如胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸等

  防止臭味的辦法及解決措施一般有這幾種方法:白酒釀造過程中,蛋白質不足時,發酵不旺盛,白酒香味淡薄然而蛋白質過剩時,會使窖內酸度上升,在發酵過程中為產生大量的雜醇油及硫化物提供了原料,在蒸餾過程中就會產生大量硫化氫,因此要合理控制蛋白質含量,加強工藝衛生工作;掌握正確的蒸餾方法,應采取緩慢蒸餾;合理的貯存,白酒中的硫化物在儲存后會大大減少

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  辣味的來源:辣味在白酒微量成分中是必不可少的但太辣,有損飲用者健康所以白酒中的辣味成分應在符合白酒衛生指標的前提下,含量適中,并與其他諸味協調配合好白酒中辣味成分主要有糠醛雜醇油硫醇和乙硫醚,還有微量的乙醛一般認為,有刺激性的辣味,是低級醛過多,主要是流酒溫度過低貯存期過短衛生管理不善感染大量乳酸菌所造成的

  白酒辣味的防止解決措施主要有:正確使用白酒輔料;工藝操作過程中應嚴格衛生管理,防止感染大量雜菌,使發酵溫度升高,而產生刺激性強的丙烯醛;工藝上保證白酒發酵正常進行;蒸白酒時提高流酒溫度,保證流酒時間,適當掐頭去尾;合理貯存,一方面促進酯化作用,另一方面使低沸點的辣味和其他異味物質擴散,使白酒變得綿軟,新白酒經過一段儲存期后,刺激性和辛辣感會明顯減輕

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