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清香型白酒中異雜味的來源及對策1

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-05-27 14:44:00

  白酒糠霉味的來源:清香型白酒所用的輔料稻殼中含有大量的多羧戊糖及果膠質,在生產過程中會生成糠醛和甲醇,一般清蒸白酒過后就會消除另外,曲霉和霉菌是釀酒中產生糠臭味的主要微生物并發現清香型白酒中重要的異味非糠殼糠臭(TDMTDL)物質,并證實了其在白酒生產環節中的源頭,是霉菌產生的機理因此,糠臭味主要來源并非只有未清蒸的輔料,還有發酵過程中霉菌的代謝途徑而霉味主要來源于含水量過高或霉變的原料

  從白酒釀造工藝上解決糠霉味的方法是輔料使用前要清蒸,在有可能的情況下減少輔料的用量原料上要使用新糧,避免使用發陳發霉的原料,并且原料含水量不能過高,應控制為11%~13%白酒發酵工藝上解決糠霉味,主要是釀造環境保持干凈,不污染雜菌,尤其是青霉

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  白酒焦糊味來源:白酒中的焦糊味,來自于物質燒焦的糊味主要是由于底鍋水少造成被燒干后鍋中的糠糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味燒灼焦糊味直接串入白酒糟,再隨蒸汽進入白酒另外清洗不凈的篦子底鍋也會造成篦子,底鍋上殘留的廢物遇高溫燒焦蒸焦而產生焦糊味,隨蒸汽進入白酒

  有效防止焦糊味的方法就是蒸白酒用具要清洗干凈,底鍋水加適量

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  白酒苦澀味的來源:白酒中的苦澀味往往同時呈現其形成的原因較復雜,與原糧曲子酵母菌工藝條件污染雜菌等多種因素有關清香型白酒骨架成分中正丙醇和異丁醇均會呈現苦味或苦澀味,其中正丙醇苦味較重,異丁醇苦味極重其主要來源于酵母菌代謝氨基酸的產物白酒用曲方面,若麩曲等儲存期過長且用量過大,則因曲中孢子量太大,并能使酪氨酸變為較多的酪醇而使酒帶苦味若曲受潮,滋生青霉菌或酒醅污染青霉菌,也均會使白酒呈現苦澀味若使用產雜醇油多的產酯酵母,則也會使酒顯苦味白酒發酵時污染雜菌而生成一定量的丙烯醛,則不但刺眼和有辣味,還會有持久的苦味白酒的苦澀味還與發酵溫度及白酒的儲存期有關通常夏天入池溫度高,發酵升溫較快會產生苦澀味若成品白酒儲存時間過短,也會使白酒呈現明顯的苦澀味

  苦味的防止解決措施主要有清蒸輔料起到排除輔料異雜味的目的;適量用白酒曲,保證白酒曲子質量;合理控制原料蛋白含量控制雜菌,低溫發酵,降低酸度;掌握好蒸餾白酒火候,緩慢蒸餾形成白酒

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