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酒曲分類

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2013-11-18 14:42:00

  在固態法白酒中主要的種類為:

  大曲

  大曲酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

  小曲

  小曲酒是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥,有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。

  麩曲

  這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

  混曲法

  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  其它

  這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有:

  (1)半固、半液發酵法白酒
  這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒
  這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。
  還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

  (3)勾兌白酒
  這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
  液態發酵法白酒又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
  此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成,其典型代表是半球王白酒

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