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傳統白酒的釀酒微生物區系研究

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2015-05-29 17:04:00

 西良酒微生物是對白酒生產過程及生產環境中的微生物的總稱,是酒類生產過程中糖化與發酵的動力,白酒生產中與酉良酒有關的微生物主要是酵母菌、細菌和霉菌。菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產量與質量。就廣義而言,白酒微生物的分布范圍很廣,從原料、用水、空氣、曲、酷和膠、糟到場地、工用具、設備、窖池乃至人手及鞋等,無所不在,微生物無所不包[']

白酒

以瀘州老窖、五糧液等為代表的中國傳統濃香型白酒,由于其獨特的泥窖自然固態發酵工藝,形成了與生產環境相互依存的特殊窖池發酵微生態構成和菌群演者關系。我國學者對窖池微生態的探討大多是靜態的經驗性總結,對窖泥窖池發酵過程中的微生物構成、微生物相互關系以及微生物代謝機理等方面的系統性研究相對較少;而國外學者由于受研究材料的限制(國外幾大著名酒類均為液態發酵,涉及微生物種類單一 ,以及與中國傳統白酒的學術交流相對較少對具有復雜微生物體系的中國白酒的發酵研究狀況不甚了解[25]。自20世紀90年代以來,隨著基于PCR擴增技術的各種微生物免培養方法的不斷發展,如變性梯度凝膠電泳(DGGE)技術、熒光原位雜父(FISH)技術、實時定量 PCR(Rea1-time quan- titative PCR) 技術、擴增性rDNA限制性酶切分析(ARDRA) 技術以及小亞基 rDNA克隆及系統發育分析(Phy1ogenetic analysis of sma11 subunit rDNA c1ones)技術等,使以往依賴于經典微生物研究方法而難以分析的大量微生物菌群的相關信息不斷得到深入研究[6-8]。進入2 1 世紀,隨著四川大學課題組率先把 DGGE技術引入中國傳統固態發酵白酒微生物區系研究以來,免培養分子生物學技術作為復雜微生態環境微生物群落結構分析的可靠手段,越來越被西良酒界及相關發酵食品領域所重視,逐漸成為西良造發酵領域的研究熱點。

 

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