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白酒香型

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-03-01 16:35:00

 

白酒釀酒原料主要是高粱、小麥、糯米等糧食作物,它們都具有各種獨特的香氣,含有多種易揮發的微量香氣成分。經測定,小麥的揮發性成分有醛、酮、醇、酯等30多種,大麥也有65種揮發性成分被檢測出。因此,糧食、酒曲、輔料的質量對白酒香氣起著決定性的作用,采用糧食品種越多,從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多,而新糧又較陳糧中微量香氣成分多,是也是白酒香氣的最初來源。

  清香型

  清香型白酒的特點為清香純正,酸甜柔和,諸味協調,后味很甜。采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發酵工藝生產。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統釀酒技術的正宗。

  用特殊工藝生產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,其用量只有0.1%1,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協調酯香、柔和口感、突出風格。

  清香型酒生產用三種大曲,:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產工藝、生化指標、微生物種群數量以及在產酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養溫度不同而產生的。

  代表酒:汾酒竹葉青

  濃香型

  此種香型的白酒采用老窖位發酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協調,綿甘適口,回味悠長。

  濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、天地通、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

  濃香型白酒的主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,四川五糧液等也屬濃香型。釀造采用多種原料,以高粱為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

  代表酒:瀘州老窖

  鳳香型

  鳳香型白酒與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別,具有獨特風格特點。它把清香型和濃香型二者之優點融為一體,香與味、頭與尾和調一致,屬于復合香型的大曲白酒。其特點是:酒液無色,清澈透明,清芳甘潤、細致,入口甜潤、醇厚、豐滿,有水果香,尾凈味長,為喜飲烈性酒者所鐘愛。

  代表酒:西鳳酒 

  醬香型 

  其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風格。酒體完美,香氣幽雅,酒味豐滿、醇厚。

  醬香型白酒酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、國臺等酒為代表。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久。聞香微酸,醬香濃郁、細膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味,品味醬香突出、酒體醇厚、優雅、細膩、干凈、悠長。

  代表酒:飛天經典

  特香型

  特香型是我國白酒香型的獨特品種,它是在1988,由全國知名白酒專家確認的。專家們經過3天的實地考察并召開的"四特酒風格研討會",專家們最終做出了四特酒香型的結論:四特酒的香型就是"特型"。同時,專家們還總結了這種香型的風格:“整粒大米為原料,大粬面麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三香俱備猶不靠。”

  代表酒:四特酒

此文關鍵字:天地通 濃香型白酒

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