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白酒糖化劑有什么作用?

文章出處:http://www.vonl.icu/網責任編輯:天地通酒業作者:天地通酒業人氣:-發表時間:2014-03-06 16:44:00

糖化發酵劑是將糧食中淀粉經糖化、發酵生化反應而轉化成乙醇的中間品的統稱。它以小麥、大麥、和豌豆為原料,在特定的溫度、濕度環境下,由不同種類的微生物經擴大培養后制成的。那么糖化發酵劑在白酒釀造中有什么作用呢?

糖化發酵劑能為白酒釀造提供菌系,由于不同的糖化發酵劑所含微生物種類和數量的不同,以及酶系種類和數量的差異因而導致了代謝產物種類、數量和比例的不同,從而影響著白酒的質量和風味。中國白酒所使用的糖化發酵劑種類有:大曲、小曲和麩曲。

我國傳統固態法白酒大多以大曲作為糖化發酵,在傳統固態法白酒生產中,大曲不單作為糖化發酵劑,更重要的是,大曲中含有經過一定富集、培養、自然篩選、馴化的微生物系,為大曲酒多菌種發酵生產帶來微生物種源,從而形成代謝產物的多樣性,即香味成份的復雜性,同時大曲還是復合酶制劑,大曲中含淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶等多種酶系,為形成復雜的香氣成份,提供催化劑;此外大曲在培養過程中,還形成了復雜多樣的香氣成份,這些香氣成份有的直接帶入酒中,有的進一步經窖內生化反應,形成新的物質,在蒸餾時帶入酒中。可見大曲對于酒體風格的形成起著極具關鍵的作用,名酒之所以為名酒,名在質量,貴在風格。沒有高質量的大曲,就不可能釀出風格獨特,優美的高質量白酒。曲的風格和質量直接影響著酒的質量和風格。

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