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白酒品評方法

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-04-09 16:13:00

 白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格,即酒的典型性。

  對天地通白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發情況;然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調,有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點的香氣物質較多;屬于留香性好,咽下后,口中應該仍留有余香,酒后作嗝時,還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長,首先應鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進一步聞,分析其芳香氣的細膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯,左手煽風繼續聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。

  為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法

  (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細聞,然后將過濾紙旋轉半個小時左右,繼續聞其香,確定放香的時間和大小。

  (2)在手心中滴入一定數量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗證香氣是否正確。

  (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發,嗅聞其香氣,判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

  對酒的口嘗方法

  將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為410毫升,每次含入口中的酒數量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時,要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動,以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優劣,寫下評語。

  對風格的評價

  酒的風格,即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時,常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分,首先必須掌握本類酒的特點和要求,并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識,通過思考,對比和判斷,才能確定。

  為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價,除了寫出評語之外,常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

 

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