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白酒價格高低根源(純糧固態發酵酒與液態發酵酒的差異)

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2014-01-25 11:02:00

     純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表,為確保采用純粹的糧食(不是人的口糧)為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。歡迎對純糧固態發酵白酒趕興趣的朋友互相學習交流。

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我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵,什么是液態發酵呢,就是通常所說的酒精溝兌。白酒的釀制分為這兩種工藝,就是常說的“傳統工藝和現代科技相接合”。

一、純糧固態發酵酒的概念

純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。

由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質,它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高,比液態白酒高出一倍以上,所以優質白酒香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。當然,固態發酵酒的發酵周期長,生產成本相對要高。

所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點,特別是各種名酒,在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講,白酒中占主要成分的是醇類物質,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。如果酒中微量成分失調,則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中,由于受多種因素的影響,即使用同樣的原料,同樣的工藝,生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。怎么辦?必須在出廠前,通過勾兌來平衡它,以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,要先確定標準酒樣,根據名酒的獨特風格定好標準樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。其次要調兌好基礎酒。基礎酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但還存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起,就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡,因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。“白酒釀制工藝復雜、配糧講究,而且周期較長,相對成本較高,如果一個酒廠要在短時間提高產量的話,那是很難的,比如國內的一些知名品牌酒,有的雖然經過百年發展,其產量不過年3萬噸左右。

二、液態發酵酒

所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優質食用酒精為基礎酒,加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感,經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的酒精溝兌酒。

白酒從技術工藝的角度看,分為兩種,一種是以純糧固態發酵的白酒,一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒,加入適量食用酒精,勾兌而成的酒,具體說來這兩種酒一種是糧食酒,另一種就是酒精勾兌酒。

酒精是十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上,分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生產的。如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一,后者富含各種對人體有益的各種礦物質。 液態發酵的酒,成分非常單一,只含乙醇。乙醇的含熱量非常高,是人體所必需的。但是液態發酵酒沒有任何營養成分。若是用薯類釀造的,酒質就更次一等,成本和價格相對也較低。從工藝的角度分析,純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中,“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多,于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要優先得多,不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經銷商和消費者,也就在情理之中事了。

三、固、液態發酵酒的差異

1、生產成本差異。

‘新工藝白酒’不是不安全,也不是不好,但它僅適用于低、中檔白酒的生產,對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而,一些企業通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態發酵白酒,價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高,新工藝白酒的優勢在于“成本優勢”和“縮短儲存時間”上。

對于勾兌酒而言,一噸優質的酒精不過5000~6000元,如果稀釋成40度左右的白酒,一噸酒精就成為2噸白酒,等于4000瓶,每瓶成本不過1.5元,加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右,另外加包裝、瓶子也不過7-8元,但出廠價一般卻在25元以上,而釀造酒加上包裝一般成本在25元左右。

2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異

新工藝白酒中的香味物質很少,其量比關系也很簡單,致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格,遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性,可是據一些經常飲酒的朋友說,酒精勾兌的酒喝完了頭很疼,而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。加上這項工藝簡單、成本低,進入門檻很低,所以一些白酒企業擴大新工藝白酒產量,通過豪華包裝、夸大宣傳,假冒純糧固態發酵白酒的名義,高價推向市場,牟取暴利。這種行為不僅加劇了白酒行業的不公平競爭,而且侵害了消費者權益”。

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表,為確保采用純粹的糧食(不是人的口糧)為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。歡迎對純糧固態發酵白酒趕興趣的朋友互相學習交流。

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