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白酒的香型

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2013-11-18 14:44:00

  白酒有香味,就有了香味的分類,那么就出現了香型。白酒,釀造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發酵劑不同,有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲,有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等;所使用的發酵容器設備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵,有的是固態和液態發酵等;所處釀造環境的氣候條件不同,有的干濕度高,有的干濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個廠家所釀制的酒品,其香韻特點也就各不一樣。由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中,已將中國的白酒分為以下7種香型:

  醬香型

  又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒、貴海酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。

  清香型

  又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈.后味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。

  濃香型

  又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協調,余味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。

  米香型

  以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,采用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾,取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,使酒內出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。

  鳳香型

  以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,采用續馇配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優點于—體。

  兼香型

  以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風格,一般均有自己獨特的生產工藝。口子酒釀造歷史悠久。據傳,戰國時期,宋國遷都相山,就大量釀造。口子酒歷時千年,素有“名馳冀北三千里,昧占江南第一家”之譽。口子酒入口味道甘美,酒后心悅神恰,素有“隔壁千家醉,開壇十里香”的美譽。歷史昭示未來,口子窖所處的黃淮腹地,自古便以其通達南北、承接東西的特殊區域位置,成為兼容南北,博納東西的漢文化中心所在地,同時也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因,如今的口子人,正是在適應現代人科學飲食的需要,滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要基礎上,推出“濃香則折其鋒銳,醬香則發其蘊藉,清香則取其從容”,兼三香,具五味的兼香型白酒口子窖。

  其它香型

  除了以上6種主要香型的白酒外,采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求.如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種爵型的酒品,又可分為以下5種:

  一是董香型又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。

  二是豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀制成的小曲酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡。

  三是芝麻香型以山東省安丘市景芝鎮的特級景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀制而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長。

  四是四特香型又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥制成中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲后濃郁,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。

  五是老白干型以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵,采用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,后勁悠長。

  補充

  醬香型白酒分標委設在茅臺、濃香型白酒分標委設在五糧液、兼香型白酒分標委設在口子窖

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